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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " c4 Y1 O, M5 s R/ B
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。" V$ W& E6 c }. i- F. G
/ I! ~. I0 ?5 H, o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： " i- O+ A4 f; S* X% t9 l1 N( p
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3. 调料如下：4 V3 W+ G* \. p7 c
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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2 s8 x: ^, X+ _5 V7 x5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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! M+ i7 a6 z# c% M8 t6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：# X$ `) O! p/ E. x6 c
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& K# h! u; L# U5 b8. 还有若干技巧： h) C3 `9 g0 I$ l% @8 f0 z! V% _
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% J: H) y/ K* o（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
0 K/ L5 k( `& E0 Z. F8 k（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
) w4 k8 a( S1 b- J（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
2 y4 w% r3 T. F& d# a4 \. P" [( v（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；/ i; L* A. C d! R
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。: J$ [2 t' ?6 L) R) I
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。# ^+ R) @& a' y; I' { x* j# Q: j _) l
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! m) e5 M: w# Z' j介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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