|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
5 e* J, y7 s) B; b# e& i
$ v+ s& p) _. W8 g3 r% j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
' M) C" f3 K# Q+ `5 k/ v. `4 q, D* {) C
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
* ]) b0 Q5 Z; [7 \- I0 \$ p; i$ N. s# J; X- W
# |& q& b- B+ a" k. q# t! N$ l1.牛肉切块:
$ V. {% a& y# u! m Z: ^7 _3 v4 j2 i3 Q
. @( r6 d5 y* P c* c3 J
4 v% K& s$ N# t4 r
( Z# T3 u: E- [) k1 | x# @
8 ~2 b; v0 j9 a5 s# c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
% G5 g! R* u4 Q* F$ O
- b0 b5 n& ~: j$ C( [4 Y" L$ d
3 [- J- f+ C( @- }* B
8 C5 x% I% H+ Y( g3 F. @# p" W3. 调料如下:
" y6 ~( J* m; _- ~3 g+ |1 @# J+ M; P& p5 M0 |# k, l/ W
( i' k' g3 [) I, V' ?3 O( m

% _) o" @% H0 c5 |
/ A0 {; o/ t6 M1 J# |8 h9 \ C" _8 D4 D3 }9 {, n
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
6 j3 x5 a; u( Y; i$ i' c! A( z! W( q' L$ A

6 ]% z' ]; |$ E, k4 C2 V+ I2 U1 v* u$ V" z* X5 Y# \
3 s$ m' z. V! R: a& Q8 V% W
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' e/ F% i' Q5 ^- _7 c
1 Y3 P8 C u8 h" l0 d( A. K
8 t% v; t1 _8 b, a' L' t
8 V8 L4 ?! J9 e( v, }4 o% F
; |& D( W! W: g8 }' |) ~6 ?
4 |# M$ h I6 J7 w; g5 M3 |8 c! `) k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
3 [1 _& E1 R3 l3 b# t2 Z& Y) Q* ^' M0 f3 M6 d: ^1 G2 N y; Z0 y2 W

/ a3 N6 B/ L# ^3 A
& K& x$ r) m c, }
) [8 W: g' ~8 R! [: M8 |; ^6 A! W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
' g, R5 {& Q9 [% t7 r! R
% b; m0 Z0 t5 J- p9 j# X
0 f$ s; w% v J% [0 T: ~5 N" l+ M, w& j3 E
8. 还有若干技巧:
! L/ N# ~' Z. \, c) h7 I: _9 p/ F! c' @" p) N
2 @8 H, G2 z! h& b( c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 v% P& j2 i& F, V+ C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 d" q/ m' I Y3 a4 V
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% w6 W3 u& }( [. i0 M! G* Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# P/ F* L6 ^! d8 _/ L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 ?# C% D" |( H. ~2 ^ v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
! O4 w# p7 t& m7 }
) p5 O4 N1 Z3 M/ S- y8 h( X/ {, `) X( }, {6 I1 K
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|