【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

" v9 X# A! I1 T! \0 v7 ?       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
- @8 p' ?7 }$ T4 S( x' C$ [! f* C. x

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
- J9 B7 H# {& r: B3 v

9 Z  d$ ?3 }6 g' P2 G- B
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
3 B9 \: J. C; i' a

0 }! `' c* c# [8 a( F: i5 G( S
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

# e3 l  W! f% {6 p+ T3 R" S; T: m5 |
6 N) b7 {: G9 W- w
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

  l' |. s6 K1 M- a/ z) v
! H9 Z- u% \! K' o' A: Y3 H
  s3 C- k8 C- U  ~6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

, g, m# A# n" Q1 R5 b9 o: c: C

: [4 o9 E/ K6 F" s3 F/ E! j7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
: O7 m& W; y4 k5 H* n


8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
0 r- z8 N1 y9 j0 S0 b有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

# S5 a) ^. c) A0 J1 }6 m      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
; I, g- d; S9 t, e
7 p/ {$ x; n  \- P8 B9 F( e8 Z( {1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

8 v) d/ R; u+ p' g7 s& ^; t
2.这个简单，放入水里，煮.......
8 |9 a/ `* k: z- {, C
& H8 v+ L9 p+ S/ I
* h* b& V' i' W8 I% w8 l3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

& z* G  R* O8 q& x, I6 V  f

xxiuzi

2 i* V% K8 `) R& c" Y# P, O* w6 q
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
& p8 H( Y: }1 {1 a, p
3 l) Z; a/ O5 H% E+ z# _+ K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
9 r* p" l" X0 c9 H4 t1.牛肉切块：


3 V3 f5 W% I0 H. M- y1 T5 p# C
0 i, I% Q) H: G# ]6 K3 c, B& y5 z
7 T8 n( n+ r7 Y  B# o, N1 ?! s2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：


* k& P! u' `6 n, D4 A& z1 k2 |
3. 调料如下：


; [; Z* o. K# V
/ L9 |( r0 N7 `& t1 b& R

! r4 A: e6 N+ i$ b% v# g/ l* _4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


- i% b% r+ s  y  d1 {4 @
4 X+ Y$ U. f! U7 Q- x, j
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
- R( ?: T3 a2 l

/ u( H! e) ]9 g" P' T6 a  `# g
. ~3 V- u' L6 s$ P

$ g' }. R* N' s- _6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

  W# s# }6 z. @- m- {3 S


7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

1 Y6 O( }6 C* ?) @- p
  C1 a) |, R( S9 B3 A$ C
4 p, l9 e! n2 R9 z( O* ]% i8. 还有若干技巧：


7 M* }8 Z$ @7 {& H6 ]5 z7 N（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
# b. k! v! {8 V- k$ A* J8 `9 a（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
  X( C! v3 T+ |4 }' J1 r6 a8 V（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
, }1 i$ T0 Y0 S; u) t0 |" X( |5 R2 i. e
9 h3 ?9 h% {9 G2 U% D
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......