|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
9 h9 A# @& k: ~+ W3 [
6 V5 Q* v% e$ R( k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
7 d9 B& c3 H9 f
z; L/ m( V3 ~3 D" V7 k7 T: Z ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
0 e0 i* T; U! t6 p# x, m* i1 j7 O3 b0 y, T& Y9 H
2 D. C0 a1 g. }" _3 ^1.牛肉切块:
. \% W7 t6 M1 P1 _. n
3 H. N9 }2 H( U- |4 a0 D , k9 V! E0 F) {& k
6 |* {+ g: R+ u V/ w' E( h
7 l: R, x0 H/ s" ]! T) `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
3 R V$ X \. h0 k1 z# T8 K+ k+ T/ c) }
+ N0 ?" G0 F) I* p 3 G& l2 V# w4 T! c! K7 R" R) I" Y5 i* h
: ^2 l g) J) X
3. 调料如下:2 D: `7 @) _# W7 S7 `& O
1 c; K; P& G0 D6 ~1 }; M8 J
5 V+ Y7 R, X5 m5 I+ Z

5 {! h( K$ p- G) o7 c/ M, Y5 O+ Z# b& U# i
8 N9 P I$ B5 G$ u' `
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
( L7 r; F( E: {' u$ g) b! a& T5 ~4 k/ a/ V# @; _6 j1 b2 A

9 T) ^: v1 I, t* U, s8 J. H* X) w4 c0 Y! m
d, O# x1 v9 c2 f; |" a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
4 Q. {; T; k" h: k8 n0 X
+ i& T8 L" V/ x; J8 u6 i3 z9 b- @/ z% c" c

8 X8 I8 u" [; M1 ~0 @: U \& i% H( E2 d0 x' S8 Y
) z' L7 T9 `! B3 c6 P* H6 [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
+ W+ R3 ?; m0 k" \) r' I1 B( q
# n8 F) h/ G5 w
* C- H" f2 B7 g
( {: S1 f8 @- J& d7 t) U6 w; Y* i' h/ E2 y
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
, K* r! F4 I2 L% \& \) [2 u4 t1 ^. H' P" S7 f& Z: s3 l; Y

( G% U- ~( Q& C' t4 ^
( e. ^. q8 a0 C* o- z b% v8. 还有若干技巧:, g6 h3 P/ R* i3 c2 G" I
0 V! n$ m' ~5 F
, g1 _ i+ M$ o/ }8 n( m3 s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 J# o% I5 v2 u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# _3 Z0 z6 B# r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ J& e: z& a! M! s: c3 l9 ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ m$ \# O4 b) d; t0 w4 h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ |% R( a# A7 W; c; C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
" N. f. a& a* H, q
4 W. j2 ~0 L+ [2 e1 C- d8 u0 B& ~7 s& K5 e- t9 _
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|