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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 }' @- x. S% Z2 H& f2 q
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 S: j& o$ _; D# { r# Y# R+ a5 q
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6 K0 q7 {4 D6 d2 Y% r- C2 _$ A1.牛肉切块:6 G( y7 `7 d% I' c/ V( \7 p
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9 P& ]0 u W! y* F+ d/ \- x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 U R6 Q# `$ i- S2 O. M8 H
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4 ?- g/ {4 f2 a& {% f: o% X# Z3. 调料如下:! H9 N# K8 H2 E! [ n6 ]
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+ ]$ ~1 Q0 ?& u4 |5 U( j7 a4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" P, Y0 S: M2 o3 A
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ T! Z# E/ O) R% _! k' h% Y0 r
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# n( B8 }2 @ _5 ~7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* p" {4 j% ^5 u5 R! I6 B) e
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) l% k$ }% c' B5 }$ D8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 F5 d, U3 I+ `- E, F
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- b- S& W2 W5 D* I+ l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 e3 A! v: S5 N% u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( S+ Z$ ~) R1 h9 u- d- R3 D% }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( y7 D5 t. S) ^) u& F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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: K9 g' [/ `, [$ ?8 {介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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