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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 n" ?9 X) _3 w& O6 X' P" A
7 A) D S, D4 r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; N8 N6 f0 f+ L2 s6 W% t- Y
! m9 E- _0 G7 {& I1 ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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3 f$ n" `% t9 f& z. J1.牛肉切块:5 L$ r9 z. ~3 j+ H
7 A, j# Z4 H5 l6 t) d8 ?, p/ {) q4 ^![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279340S03K.jpg)
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: } s8 Q8 I) X, E5 {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: t% }! q4 M: f5 R; k3 z7 U' v
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3. 调料如下:, Y u ~4 T: H+ G
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n$ x( n: d1 f3 `( ^4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& q* ^5 s, ^% a) U1 O: X$ m2 p
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2 j- O+ _) f; ?+ z![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_12442794749Q4w.jpg)
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* S `2 w0 |$ k/ R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# y: z6 y) m# l$ |- W2 B$ Q
0 J) y( [% O* c( u# k. u5 T![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279495zdUa.jpg)
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. ^$ j4 }0 L6 B5 ~7 N; k6 s; o
: z* W2 o* b# E5 U![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279295xA45.jpg)
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5 T2 T! T, f% m. f! F( _5 \% t8. 还有若干技巧:: a1 I# D( L( \1 c8 v+ f
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; p) y) r+ K& `/ _7 u7 x- Y# F2 Y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. c$ k% b' a: b0 l; e ~(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 X" G3 \& ?+ T& U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& ]6 ], C \: B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 x, U. P: X: m5 j(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 Z) ~3 [1 l& A# c( j" H' D! C; a
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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