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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : W' M* I* ?5 V
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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: b4 G* b8 V$ u k# k9 `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:2 k6 a' Y. E& N/ `4 Y
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& ^& C0 h I ?# y6 l7 }3 P+ Y( d- t* O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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$ r* G, k M2 c$ W" M" D$ Z3. 调料如下:. `( S: m) p1 Q2 |
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9 j& n+ x: g& S* [$ i# h& `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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1 J% n: g7 g+ q7 y& h$ C" q1 A0 A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:# U- ?$ Q C1 p& l
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5 d$ P% t6 y2 ~4 T U3 B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) u; A: |# x; |
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ t: g& z. E3 T6 Y$ J1 q( `
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& y9 P2 `$ `* W% Y5 s2 @+ l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( r# ~7 T4 @. N8 C% u8 z% ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& q2 O' W1 _. Z3 N/ V. V9 i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; `( G8 x8 u5 G4 f& @/ B% Q
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5 z; D; O+ r) f2 I9 z; B1 F介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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