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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( ], R+ Z( h5 d8 \( V
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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& p6 s8 c: R4 i2 C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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' E" a# I. r3 n1.牛肉切块：1 F# p6 X% |5 Z; U a8 }& M
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：
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/ `* O6 f8 [+ w) s# M& s- X4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：1 l1 H0 g! j8 ?7 z
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: X* c# @8 }# Z6 F; }2 O& A5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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% I' Z/ _4 H: a8 d) Z: ^) w7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：6 u4 k3 \/ f; F: C) e& W% Q
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: o" ?+ t9 l9 u8 y# i6 v* G l（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；0 _3 [2 E4 ^& Z- v: d: u9 v
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；( j8 G3 C8 P; g4 D
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
, j' P6 M0 E& |5 ]（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
! k7 c" t. B6 O* F$ k（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。" { f$ v/ `% |. `6 ^
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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+ {1 o+ s$ ?5 A# {1 @介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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